三丁大包的做法（又叫三鲜大包、扬州大包子）

　　三丁大包，又叫三鲜大包、扬州大包子，是江苏省扬州市著名的大众化方便小吃品种之一，也是茶食文化品种之一。

　　扬州是一座历史文化名城，早在隋唐时代就以繁华、富庶名闻全国。明代的《扬州府志》中记载道：“扬州饮食华侈，市肆百品，夸视江表”。到了清代，扬州的饮食业更加发达，特别是茶社，《扬州画肪录》中记录了著名的有数十家。扬州民俗中有“早上皮包水、晚上水包皮”的说法，“皮”指肚皮，皮包水指吃茶，水包皮指洗澡。“荸荠鼓形鲫鱼嘴，三十二折味道美”，是人们对于三丁大包由衷的赞誉，扬州百年老字号“富春茶社”名老厨师殷长山，制作三丁大包最为拿手，这只是众多茶食中的一种，自古以来，饮与食二者不可分之。

　　扬州吃茶的风俗起于何时，未有细考。但唐代文献即有录述，唐末毛文饧《茶谱》中，称扬州禅智寺茶园的茶“味甘如蒙顶”。后历代文献均有己述。在茶馆吃茶，“饮”与“食”并重，一般佐以小吃、点心，千丝、肴蹄，茶食。千丝为豆制品，讲究刀法，细如丝，匀如头发，鲜嫩爽口。肴蹄源于镇江，后引人扬州，色泽加红，宜于茶用。小吃点心讲究用酵，清鲜香醇，突出主料。其中，又以三丁大包，千层油糕、翡翠烧卖称为“三绝”，以富春三丁包、冶舂蒸饺、共和春饺面称为“三特”。

　　扬州人吃茶，不仅是为了饱腹、消遣，也是为了交际。在什么茶社、什么堂口，聚什么茶客，谈何种交易，都有若干约定俗成、不成文的习惯。宾朋酬酢，江湖盘道，说事打合，提亲说媒，评事说理，艺人收徒，买卖成交，皆喜跑到茶馆议事。到中华园、静乐园、颐园的茶客，多为贸易、金融界人土；到月明轩、碧螺春的茶客，多是小商小贩；到龙海楼的，多是米商；到冶春的，多为文人墨客。富春茶社较大，不同堂口有不同的用处，就给各个堂口起上诨名。例如进大门左首第一个堂口的茶客，多是遗老、士绅、盐商，过去呼之为“乡贤祠”；里面有三间“草房”，四面临空，有个姓江的书生常去品茶、读书，人们便呼之为“大成殿”；还有个堂口，每天有些“闲人”，专为品茶聊天度时光，人们就呼之为“不了了斋”。后来，富春茶社重又扩建，每个“新厅”都取上了各种现代时髦的名字。

　　扬州茶食选料讲究，造型小巧，内馅各异，自成体系，为中国茶食九大帮派之一。常年有“小八件”上市，即：小佛手、菊花饼、一条曰  中国名优小吃集锦线、太师饼，小苹果、眉公饼、白麻、黑麻：应时品种有春饼、夏糕、秋果、冬糖之说，例如春季有酒酿饼，杏仁酥、桃酥；夏季有水发糕、绿豆糕、潮糕；秋季有麻果、月饼、巧果；冬有浇切糖，花生糖、寸金糖，这些都统称为“四时茶食”。除过吃茶，还有“书茶”“唱茶”，就是有些艺人在茶馆里说书、说唱以助兴，形成了一整套的茶食文化。

　　产地：江苏省扬州市

　　烹调方法：拌馅、笼蒸

　　味型：鲜香味、甜咸味

　　原料：上白面粉4.5kg，酵种750g，净猪肋条肉6kg，熟鸡肉850g，熟冬笋850g，虾子30g，酱油650g，绵白糖500g，食碱65g，湿淀粉150g，香葱50g，姜50g，绍酒15g，鸡汤1.5kg。

　　做法：

　　1．将香葱、姜洗净，放入容器内捣碎后加入清水100g，浸泡成姜葱汁水。将猪肋条肉放入沸水锅中过水，捞出洗净，放入锅中，加满清水煮至七成熟捞出，待冷却后，切成0.5cm见方的丁，再将鸡肉、熟冬笋分别切成0.5cm和0.3cra见方的丁。锅置火上，放入笋丁、猪肉丁、鸡肉丁煸炒几下，放入绍酒及葱姜汁水，再放入酱油、虾子、绵白糖、鸡汤，用旺火煮沸后，用湿淀粉勾芡，待卤汁渐稠时起锅即成三丁馅。

　　2．取面粉4.3kg倒入缸内，中间扒窝，将酵种撕碎放入，倒入55℃热水2.3kg，春、秋季35—45℃，夏季20℃左右。搋匀揉成面团，放入木桶中，用棉被，夏天用单布盖好发酵约三小时，用手摁面团时感觉松软，扒开面团见里面有许多小孔洞，可嗅到酒香味时，即成发面。

　　3．撤少许扑面在案板上，放上面团摊开。将食碱放入碗中用沸水100g化成碱液，分数次倒入面中，用双手搋揉面团，至面团表面光滑，嗅之无酸碱味，用手拍击面团有嘭嘭声则对碱正常，可以使用。

　　4．将面团搓成长条，摘成面剂100只，撒上少许醭面，逐只用手掌拍揿成边薄中间稍厚，直径约13cm的圆形面皮，平放在左手心，挑馅心(70g)在曲皮中间，左手端平让面皮合拢，以拇指按住馅心，左手使面皮自左向右转动()，捏成32道折纹，收口捏拢成鲫鱼嘴、荸荠肚形，放入垫有马尾松针的蒸笼内，置旺火沸水锅上蒸约15分钟，至包口湿润，包皮不粘手即成。

　　馅心如再加入水发海参和虾仁，即成五丁大包。

　　风味特点：色形美观，馅多包大，口感鲜嫩，香润不腻，甜咸宜人，营养丰富。

　　操作关键：

　　1．制作包子馅的各种原料，形状大的均要切成小丁粒状。

　　2．炒锅中馅子原料调味适口，汤汁用湿淀粉勾芡，汤汁浓稠后才能作为馅心用。否则包子成熟后容易烂底。

　　3．发酵面团对入碱水应揉匀揉光，揪面剂子大小均匀，每50g面揪1只剂子。

　　4．包子皮中间厚、周边薄，放入馅心收口捏32道折纹，间距应均匀。

　　5．蒸笼垫有马尾松针叶，包子成熟后有宜人的清香味。

　　6．由于包子馅为熟馅，笼蒸时间不宜延长。

　　继承创新：用此法还可制成酸菜豆腐大包、韭菜鲜肉大包、梅莱双丁大包、蚝豉素鸡大包、什锦海味大包等。

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